Минутное дело — готовка стейка из говяжьей вырезки. А сытость и удовольствие от этого блюда вам обеспечены благодаря нежной текстуре мясных волокон. Этот отруб также называют филе Миньон. Расположен он на туше в местах заповедных, которых не то что труд не касался, но даже мысли о нем. Волокна там тонюсенькие, нежные. Поэтому так же мягко их готовят: ничем дополнительно не воздействуют, долго не держат на огне. Но и вкушать его нужно с чувством, с толком и с расстановкой — уж больно гурманское это наслаждение.
Рецепт стейка из говяжьей вырезки
Представьте на минуту бычка, пасущегося на травке. Его массивное туловище состоит из груды мышц. Мясники их научились классифицировать по толщине волокон и их уплотненности.
Все разделанные отрубы делят на
- Премиальные. У них волокна тонкие, разрыхленные прожилками жира.
- Альтернативные. Плотные и толстые мышечные волокна, нуждающиеся в дополнительном разрыхлении.
Премиальный стейк из говяжьей вырезки
Филе Миньон — дорогое премиальное мясо. Этих мышц на туше всего две и они небольшого размера. Французы и дали отрубу название соответственно его размерам, ведь Filet mignon в переводе означает «маленькое филе».
Вырезается она из большого куска мяса, который располагается вдоль позвоночника бычка с обеих сторон. Весь отруб относят к категории вырезка. А Филе Миньон — премиальная часть вырезки и лишь тонкая часть его конца. Эта часть говядины и визуально привлекательна и на ощупь мягкая как бархат. Мраморность у нее присутствует, но прожилки жира такие же тонкие, как и волокна.
Со всей вырезкой обращаются по аналогии с филе Миньоном:
- Парной отруб отправляют на ферментацию. В течение месяца его запечатывают в вакуум (влажное созревание) или создают нужную температуру и влажность в помещении для сухой выдержки. Оптимальным считается сочетание и чередование этих двух методов.
- Готовое созревшее мясо охлаждают, но не замораживают. Так продукт не теряет своих полезных свойств и не портится.
- Перед готовкой стейка из говяжьей вырезки на сковороде его достают из холодильника, чтобы он приобрел комнатную температуру. Холодное мясо потребует более длительного нахождения на огне, а это плохо сказывается на сочности блюда.
- Как только мясо нагреется, его нужно промокнуть полотенцем, чтобы убрать с поверхности лишнюю воду.
Стейк из говяжьей вырезки на гриле
Разрезают отруб на более толстые (приблизительно 5 см), чем обычно куски, так как в диаметре они меньше привычных стейковых порций. Получаются доли, в чем-то похожие на бочонки. Мясо в разрезе мраморное. Безусловно, даже в сыром виде оно привлекательное. Но из-за того, что мышца не была задействована в жизнедеятельности коровы, то и кровоснабжением она была обделена. А вместе с этим вырезку отличает невыразительный вкус. И она очень нуждается в дополнительной ароматизации. Обычно аромат добавляет маринад, ведь среди его компонентов и специи, и пряности. Но нежность волокон может нарушиться под активным воздействием других ингредиентов: соков или соусов.
Вы ошибаетесь, если убеждены, что только прошедшее маринование мясо в приготовленном виде не будет напоминать резиновую калошу. Приготовив стейк из вырезки говядины на сковороде без маринования, можно насладиться его необыкновенной нежностью. А чтобы вкус был ярче, используйте маленькую поварскую хитрость:
- Разрезав на порции, стейки приправьте солью и молотым перцем. Ими попросту присыпаю мясо, но не вдавливают.
- Сковороду смажьте растительным маслом. Если вы обмазываете им сам стейк, то сковорода остается сухой.
- Раскалите сковороду до столба дыма — это показатель ее готовности к дальнейшим действиям.
- Поместите стейки на сковороду, по ее центру, подальше от бортиков.
- Ждите характерного звука шкворчания. Наслаждайтесь им недолго — секунд 30.
- Переверните стейк на другую сторону и снова послушайте аппетитную «музыку».
- Проделывайте эти манипуляции до тех пор, пока не образуется коричневая ароматная корочка.
- Отправьте в сковороду веточку розмарина, чеснок и сливочное масло. Это и есть та самая хитрость, которая придаст выразительности блюду.
- На сковороде появится смесь мясного сока с маслом и специями. Этой жидкостью постоянно поливайте стейки. Пусть она пропитает их.
- Боковые стороны также обжарьте.
Еще один способ придать стейку привлекательности — сырые куски обернуть вокруг полосками бекона. Они на огне станут таять, а их жир станет сливочной нотой во вкусе.
Чтобы насладиться характерным ароматом дымка, приготовьте стейк из говяжьей вырезки на гриле. Это нежное мясо спокойно перенесет температурное потрясение если:
- Разрезать отруб на порции, толщиною 5 см.
- Посолить их и поперчить. Сделайте это при помощи очень крупной соли, щедро обваляв куски и оставив их на 10 минут. Так мясо возьмет ровно столько, сколько ему нужно.
Все подготовленные угли в барбекю соберите в одной стороне. Другую — освободите, чтобы в этой части не было высокой температуры.
Выкладывайте стейки на решетку на то количество минут, которое гарантирует образование мясной корочки. Этого можно добиться, поместив мясо на 3 минуты над раскаленными углями. Но и оставив сначала мясо прогреться над прохладной частью мангала, а потом, переместив его на угли, корочка тоже образуется. Метод выбирать вам, но во втором случае стейк больше впитает древесно-дымчатого аромата.
В случае же отсутствия возможности развести костер и острого желания получить заветные полосочки на стейке воспользуйтесь сковородой-гриль. После тепловой обработки все стейки отправляют на отдых. Вырезку также заворачивают в фольгу и оставляют на 7-10 минут.
Очень вкусный стейк из говяжьей вырезки
Смело включайте в свой рацион стейк из вырезки говядины. Ведь более диетического мясного блюда не сыскать:
- Сытное, а калорий только 260! Их можно потратить, примерив 30 раз любимое платье или прогулявшись 40 минут с собакой и помыв ее после этого.
- Нежное, но с выраженным ярким ароматом. И на маринование время тратить не придется. В помощь придут специи, добавленные к мясу на сковороду или дымок древесных углей.
Да, мясо премиальное, а значит и его стоимость высока, но в случае со стейком из вырезки говядины экономия неуместна. Ведь блажен каждый, кто упоен этим пиршеством!
Видеорецепт приготовления стейка из говяжьей вырезки:
