Добротно обжаренный стейк Портехаус… Мы бы не советовали этот рецепт двойного приготовления стейка Портерхаус, если бы это не стоило того. Попробуйте! Это действительно вкусно!
Ингредиенты:
Портерахус на кости толщиной в два больших пальца (весом 0,5-0,7 кг) — 1 шт.
Кошерная соль — 1 ст. ложка
Светло-коричневый сахар — 1 ст. ложка
Кайенский перец — ½ чайной ложки
Масло рисовых отрубей или растительное масло (для жарки, около 4 чашек)
Несоленое масло — 100 грамм
Смесь специй по выбору — 1 чайная ложка
Специальное оборудование: термометр для измерения внутренней температуры стейков
Как приготовить Портерхаус (Porterhouse) по рецепту двойного приготовления:
- Сделать зарубки на говядине приблизительно на ¼ толщины стейка. Используйте перекрестный узор отступами в 1 см друг от друга. Это будет способствовать проникновению приправы, а, следовательно, улучшению вкусовых качеств.
- Смешать соль, коричневый сахар и кайенский перец в небольшой миске и хорошо натереть мясо, особенно в месте надрезов.
- Переверните стейк плоской стороной вниз и закрепите его на проволочную сетку, установленную поверх посудины для выпечки (желательно в горизонтальном положении). Оставить на всю ночь (либо на 12 часов как минимум) в охлажденном месте. Это просушит и напитает мясо приправой.
- Охлаждать (все еще в вертикальном положении) до затвердевания, по меньшей мере, от 6 часов и до 24 часов.
- Разогреть духовку до 200°. Налить масло рисовых отрубей или растительное масло в сковороду на ¾. Диаметр сковороды должен быть приблизительно 30 см. Желательно использовать утварь из чугуна. Масло должно будет наш стейк покрыть примерно наполовину.
- Нагреть масло на среднем/высоком огне, пока температура не достигнет 170° (если хотите, прикрепите термометр к боковой стороне вашей сковороды). Перенести стейк прямо из морозильника в сковороду и готовить до полного обжаривания каждой стороны. Перевернуть один раз на протяжении приготовления, обжаривать каждую сторону в течение 3-х минут до образования хрустящей корочки.
- Переложить стейк обратно на решетку на противень и запекать в духовке до тех пор, пока мясо полностью не оттает (после первой обжарки внутренняя часть все равно будет холодной) в течение 30-35 минут.
- Тем временем растопить сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем огне до тех пор, пока оно не запенится, а затем приобретет коричневый оттенок, 5-8 минут. Выключить огонь и добавить специи (мы советуем использовать индийскую смесь Vadouvan на основе карри). Дать остыть 20-25 минут. Процедить через мелкоячеистое сито в маленькую миску; удалить твердые частицы.
- Достать стейк из духовки и покрыть со всех сторон маслом со специями, использовав 1/3 часть масла, после чего погрузить блюдо обратно в духовую печь. Готовить в течение 1-1½ часа до температуры в 50° (измерять термометром). Каждые 30 минут смазывать говядину оставшимся маслом. В качестве альтернативы, используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверять стейк каждые 15 минут после первого часа и каждые 5 минут через 1,5 часа.
- Вынуть мясо из духовки. Разогреть масло (приготовленное ранее для жарки) в сковороде до 170° на среднем уровне. Пожарить во фритюре повторно, перевернув один раз, пока со всех сторон не образуется глубоко обжаренная корка, время — около 2 минут на каждую сторону.
- Верните приготовленную говядину на сетку и дайте ей постоять 10 минут при комнатной температуре (эта небольшая процедура позволит вобрать все соки, усилит вкусовые качества).
- Используйте тонкий нож, чтобы мясо вырезать по обеим сторонам кости. Нарезать на небольшие ломтики. Разложить на блюде рядом с косточкой. Сверху приправьте соками, которые остались после обжарки портерхауса в духовке.
Обзор термометра (щупа) для приготовления стейков:
