Ценители стейков наверняка знают о том, что самое лучшее, хотя и самое дорогое мясо — у породы блэк-ангус. Эта говядина славится особой нежностью и множеством жировых прожилок, из-за которых стейк и получается самым необыкновенным! И вам наверняка будет интересно узнать, откуда появилось мясо блэк-ангус.
Блэк-ангус или абердин-ангус — мясные бычки, выведенные в Шотландии в XIX веке. Для выведения этой породы использовали бурый скот графства Ангус и черных безрогих из Абердиншира. Предки быков не имели такого замечательного мяса, как у сегодняшних представителей, ведь они жили в довольно жестких условиях и трудились на вспашке земель.
Однако животных облагородили и в результате скрещивания получилась порода, которая отличается высокой мраморностью мяса, нежным и сочным вкусом и хорошей наследственностью.
Из-за высокой приспосабливаемости говядина Блэк Ангус стала одной из самых распространенных в мире, ее выращивают практически во всех странах.
Первая “эмиграция” животных была в Америку, в Новую Англию. Там фермеры всерьез взялись за дело и поголовье скота за несколько лет существенно увеличилось. В XX веке бычков начали экспортировать уже из США в Аргентину, Канаду, Австралию и Новую Зеландию. Так порода коров абердин-ангус начала свое шествие по миру.
В странах бывшего Союза блэк ангусы появились только в середине XX века. Самым лучшим считалось хозяйство, расположенное в Волгоградской области. Но со временем крупный рогатый скот (КРС) с мраморным мясом начали разводить и во множестве других областей и республиках.
Характеристика бычков абердин-ангус
Первое, что бросается в глаза при взгляде на любого представителя породы — это комолость (отсутствие рогов). Причем этот признак доминантный. То есть, при скрещивании абердинов с другими породами скота, молодняк обязательно будет без рогов.
Даже неспециалисту при одном взгляде на ангусов станет ясно, что это мясная порода:
- Тело компактное и крепко сбитое, на бедре мускулатура распространяется до скакательного сустава.
- Грудь объемная и глубокая.
- Кожа рыхлая и довольно тонкая.
- Голова небольшого размера, морда недлинная (у телят пропорции крупнее).
- Шея короткая, но большая; ноги короткие и мощные.
При всех своих выдающихся мясных качествах абердина не отличаются высоким ростом. Бычки редко достигают высоты в 120 см. Но при этом молодняк растет очень быстро: в сутки он прибавляет в весе до 1 кг. Полуторагодовалый теленок может весить до 500 кг, а трехгодовалое животное — и всю тонну.
Убойный выход составляет до 65% нежнейшего мяса, равномерно пронизанного жировыми прожилками.
Преимущества породы абердин-ангус
Животные отлично адаптируются в нашем умеренном и холодном климате. Их можно содержать на открытых пастбищах даже в сильные морозы. Это позволяет разводить КРС во многих регионах, и мясо блэк-ангусов уже перестало быть диковинкой.
Порода быков абердин-ангус прекрасно улучшает качества других представителей КРС. Если скрестить животных, то молодняк унаследует комолость, масть и отличные мясные качества. Но при этом корова будет давать достаточно молока, чем не могут похвастаться абердины.
Ангусы очень быстро набирают вес, отличаются скороспелостью и очень легко телятся. В целом порода достаточно покладиста и обладает умеренной подвижностью.
Кроме того, порода КРС абердин-ангус обладает ценной шкурой, спрос на которую достаточно высок.
Говядина блэк-ангус: как получают замечательное мраморное мясо
Ну, а теперь мы подошли к самому интересному: как же откармливают быков абердинской породы? При каких условиях их мясо становится с равномерными жировыми прожилками и восхитительным вкусом?
Телята до достижения веса в 230 кг питаются материнским молоком. Это примерно до девятимесячного возраста. У коров абердинской породы хорошо развит материнский инстинкт, поэтому молодняк вволю получает питательные вещества и растет как на дрожжах.
Повзрослевшая молодежь после отъема от матери некоторое время питается сеном и кормовым концентратом. После такой диеты в рацион бычков добавляют четыре вида кукурузы в определенной пропорции. Именно кукуруза способствует тому, что мясо приобретает мраморность. Поэтому здесь обмануть потребителя не получится.
А перед забоем животное держат в стойле, чтобы ограничить его двигательную активность и откармливают зерном. Взрослый и правильно выращенный скот дает не менее 350 кг отличнейшего мяса.
Мраморная говядина — это не только блэк-ангус. Такой структурой обладают и другие породы. К примеру, КРС герефордской породы — второй по численности после абердинов в мире. Также гурманы знают и ценят мясо японской породы вагю, которое обладает высоким вкусовыми свойствами и цены его соответствует японскому качеству. К вагю относятся четыре породы: японская красная, коричневая, безрогая и японский шортгорн. Причем 90% вагю приходится на японскую черную корову.
Классификация мраморной говядины блэк-ангус
Прежде всего стоит сказать о составе и полезных свойствах мраморного мяса. Мясо быков абердин-ангус богато:
- жирами, 30% из которых — Омега-3 и Омега-6;
- минералами: Mg, Ca, Mn, Cr, K, Na, Cu, Zn, Se, причем 40% из всего — это Fe и P;
- аминокислотами и белками;
- витаминами группы B, K, PP, E, D, причем 20% приходится на холин (B4).
Все эти вещества легко усваиваются организмом человека. Поэтому мясо блэк-ангусов рекомендуют для употребления гипертоникам, диабетикам, беременным и кормящим женщинам, людям с заболеваниями крови, сердечно-сосудистой и нервной систем.
Мясо коров блэк-ангус обладает такими полезными свойствами:
- повышает уровень гемоглобина и стимулирует обновление кровеносной системы;
- пополняет запасы организма минералами, витаминами, полиненасыщенными и аминокислотами;
- восстанавливает сердечный ритм, предотвращает появления бляшек в сосудах и снижает уровень “плохого” холестерина;
- положительно действует на мозговую активность: улучшает кровообращение, увеличивает скорость реакции и передачу импульсов;
- ускоряет обмен веществ, нормализует кишечную микрофлору и гормональный фон;
- помогает регенерации клеток, повышает иммунитет организма и защищает от раковых опухолей.
Существует несколько систем классификации мраморности говядины. В нашей ресторанной системе мясо делят на три сорта:
- A — мраморная говядина с 72% жира и выше.
- B — говядина с 69% жира и более.
- C — 60-69% и менее.
Мясо сорта A еще называют Prime. Оно исключительно нежное, равномерно пронизано сеточкой белого жира. Сорт Прайм идеально подходит для приготовления на гриле или сковороде. Метод сухого нагревания плавит мраморную прослойку и не дает мясу пригореть. Готовится оно в течение нескольких минут. Самые популярные степени прожарки — rare, medium rare, medium well.
Prime
Мясо сорта B еще называют Choice. Отличается оно средней степенью мраморности. Однако оно также превосходно, как и сорт Прайм: обладает мягкостью, сочностью и прекрасным ароматом. Но при приготовлении нужно следить, чтобы блюдо не слишком пересушивалось.
Choice
Мясо сорта C еще называют Select. Это говядина с наименьшим количеством мраморности и, как следствие — с более скромными вкусовыми качествами и мягкостью. Перед приготовлением ее рекомендуется замариновать.
Select
А определяют степень мраморности очень просто. Из туши получают отруб Рибай, который разрезают в районе 12-го ребра и мясо сравнивается с эталонным показателем.
По другой системе классификации качество мяса определяется возрастом животного:
- Категория A присваивается бычкам, забитым в возрасте 9-30 месяцев;
- B — 30-42 месяца.
- C — 42-72 месяца.
- D — 72-96 месяцев.
- E — старше 96 месяцев.
Когда животному присвоена категория степени мраморности, следующим шагом мясо наделяется рангом качества: Prime, Choice и Select. Причем их получают от коров категории A. Только эти три ранга годятся для приготовления стейков.
И самому премиальному мясу может быть присвоен знак качества Certified Angus Beef, причем под это определение подходит не более 8% туш. Сравниваются с эталонными такие показатели, как равномерность мраморности, ее интенсивность, цвет мяса и др.
Что такое классический стейк блэк-ангус
Самый-самый дорогой и нежный стейк — это Рибай. Он вырезается из отруба толстого края с 6 по 12 ребро. Такое мясо наименьшим образом задействовано в движении, и это имеет решающее значение для вкусовых качеств.
Филе-миньон, Шатобриан — нежное мясо из центральной части филе бычка. В нем минимальное количество прожилок жира, его структура настолько нежна и постна, что стейк не требует долгого приготовления.
Стейк Бавет (он же Сирлойн) вырезается из костреца. Ценители отмечают его насыщенный и нежный вкус.
Ти-боун и Портерхаус. Практически идентичные отрубы, которые мало чем отличаются. Это самые большие стейки, которые состоят из двух видов мяса, разделенных костью. Причем каждый кусок имеет свой вкус и свою степень нежности.
Рамп стейк вырезают из задней части туши бычка. Это место активно участвует в двигательных процессах, поэтому жестче, но ароматнее, чем вышеперечисленные отрубы. Его нарезают поперек волокон.
Мы постарались собрать для вас исчерпывающую информацию о стейка абердин-ангус, и теперь вы с полной уверенностью можете рассуждать на тему премиального мраморного мяса.
Видео: абердин-ангусы
