Краткий гид по видам стейкам из говядины

Казалось бы, что может быть сложного в обжарке куска говядины? И все-таки это не так просто, как может сразу показаться! История создания кулинарного шедевра начинается не с кухни, а с магазина! Ведь трудновыполнимая задача – разобраться в видах стейков из говядины, а ведь от этого зависит готовка сочного вкусного стейка. Если вы купите некачественное мясо – ужин может быть расстроен. Правильный выбор ингредиентов – вот одна из основных задач!

Условно отрубы разделяют на премиальную и альтернативную группы. Явное их отличие в том, что если премиальный стейк идеален даже из недорого мяса, то альтернативный лучше предпочесть из сортов качественной говядины. Премиальные стейки получают из спинной части: рибай, стриплойн, т-боун, портерхаус и др.

Альтернативные вырезают из прочих частей туши, например, из лопатки или поясничной части. Примеры: фланк, пиканья, рамп, сирлоин и т. д. Теперь, когда мы разобрались с общепринятой классификацией, можно перейти к более детальному рассмотрению по видам.

Учимся различать основные типы стейков из говядины

Существует несколько основных общепризнанных видов, в зависимости от того, из какой части туши отрезан мясной ломоть:

• Рибай (другое название этого вида стейка из говядины: антрекот, Шотландское филе). Не зря именно этот вид прозвался «выбором мясника». Дело в том, что благодаря вкраплениям жировой прослойки этот вид считается наиболее сочным и вкусным. Его трудно испортить или пережарить. Характерной частью отруба ribeye служит реберная часть туши. Высокая степень мраморности гарантирует сохранение аромата, а приготовленное блюдо остается нежным на вкус. Бытует мнение, что из-за своих высоких качеств рибай даже не нуждается в дополнительном маринаде – достаточно немного соли и перца. Впрочем, для этого блюда существует не один соус, способный подчеркнуть превосходный вкус мяса.

• Т-боун. Представляет собой весомый кусок мяса с Т-образной костью, по обе стороны от которой располагаются два вида мяса: нежное филе-миньон и стриплойн. T-bone идеально подойдет тем, кто любит различные виды мяса и сомневается на каком же остановить свой выбор! Именно эту разновидность стейка чаще всего мы видим на рекламных щитах, и он, как правило, является фаворитом шеф-поваров.

• Портерхаус. Более щедрая порция т-боуна. Может достигать до 1,5 кг, что соответственно делает его наиболее сытным. Хороший porterhouse должен иметь глубокий, насыщенный цвет без каких-либо примесей серого цвета. С одной стороны, говядина должна быть филейная, а с другой – часть широкого конца вырезки; при этом части разделены между собой Т-образной костью. Портерхаус подается целиком или нарезанным в зависимости от вашего желания.

• Ковбой (другое название: томагавк, рибай на кости). Отруб имеет замечательную мраморную структуру, насыщенный аромат, превосходный вкус. Вес Cowboy Steak может достигать до 1 кг. Представляет собой вырезку из отборной говядины особого откорма, то есть из мраморной.

• Нью-Йорк (другое название: стриплоин стейк, стрип стейк). Имеет более плотную структуру волокон, нежели у рибая. В то же время он более постный и ароматный. На наш взгляд, именно в New York Strip сплелись все самые важные качества для стейка, однако он является наиболее специфичным при готовке.

• Филе-миньон. Самый нежирный отруб. Прекрасно подойдет тем, кто следит за весом. Гурманы ценят его за невероятно фантастические вкусовые качества. Filet mignon характерны не слишком явный «мясной» аромат и нежно-сливочный привкус.

Конечно, здесь перечислены не все виды стейков, а только самые распространенные. Однако мы постараемся в рамках нашего сайта разобраться в том, какие бывают виды стейков из говядины!

Вот несколько общих советов, которые стоит соблюдать при выборе стейка:

1. При покупке выбирайте не слишком толстые куски, обычно кусок должен быть не более 2 см в толщине;
2. Не стоит игнорировать куски с жиром, т. к. именно жир придаст сочности будущего шедевру;
3. Лучше всего покупать свежее мясо у мясника в лавке, а не в супермаркете;
4. Принюхайтесь. Если говядина имеет запах аммиака, она несвежая.

Классификация по степеням прожарки стейков

Нас часто спрашивают – какой же стейк самый вкусный? Наиболее востребованными являются, конечно, стейки средней прожарки, т. к. они наиболее сочные и вкусные. Однако единого правила для всех стейков не бывает. Более жирные стейки следует готовить дольше, а постные, наоборот, принято немного недожаривать. Например, стейк филе-миньон предпочитает степень готовности Rare, как мягкий и постный вид говядины.

Medium Rare отлично подойдет для отрубов без крупных жил, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк. Любители жирного и сочного наверняка оценят рибай или скерт в прожарке вида Medium. Крупные стейки на кости, жирные куски с прожилками «любят» Medium Well, к таким относят: флорентийский стейк, топ-блейд, чак-ролл.

Помните, что мраморную говядину не обязательно прожаривать полностью, очень важно найти баланс: максимально прогреть волокна, но оставить всю влагу, тогда блюдо получится из разряда «пальчики оближешь!»

Кстати, еще стейки подразделяют на породы бычков, из которых оно получено. Бычки, которые откормлены зерном ценятся больше, чем откормленные травой. У первых мясо получается мраморным, благодаря нежной жировой сетке. Наиболее популярными породами бычков для стейка являются породы Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford).

[ads-pc-2]